Les raisins secs sont très doux en raison d’une concentration élevée en sucre. S’ils sont stockés pendant une longue période, le sucre peut toutefois cristalliser et rendre le fruit graveleux, sans affecter sa valeur nutritionnelle. Pour faire disparaitre cette cristallisation, il suffit de tremper les fruits dans un liquide (alcool, jus de fruit ou eau bouillante) pendant une courte période.
Les raisins secs diffèrent du raisin frais dans le sens où ils sont environ 4 fois plus caloriques, et contiennent aussi environ 4 fois plus de minéraux et d’oligo-éléments (potassium), mais aussi de glucides.
Les raisins secs sont également intéressants pour leur apport en fibres alimentaires et en vitamines, à l’exception de la vitamine C, comme la quasi-totalité des fruits secs. Une analyse de la composition en fibres alimentaires (Camire, Dougherty2 2003) a montré une prédominance des pectines et de polysaccharides de résidus de mannose et glucose.
