Les côtes de cardon, ou cardes, au goût assez proche de celui de l’artichaut, se consomment cuites.
Elles s’accommodent en sauté ou au gratin, souvent avec de la sauce blanche. Cette préparation sous forme de gratin est, en Provence ainsi que dans la région de Genève à Lyon, un des plats du repas traditionnel de la veille de Noël. On les prépare également en omelettes, ou bien dans une sauce à base de moelle de bœuf.
C’est un aliment très peu calorique (13 calories/100 g), riche en éléments minéraux, potassium, calcium, très riche en fibres.
