Le fruit cru a la texture d’une éponge et un goût assez désagréable, dû à la présence de saponines. Cuit, il devient tendre et développe une saveur riche et complexe, comparable à celle des champignons Portobello, voire du cèpe.
L’aubergine est un légume fruit bien pourvu en fibres, qui est donc particulièrement digeste cuit à la vapeur ou à l’étuvée. Les fibres de l’aubergine sont abondantes : 2,5g aux 100g. Elles sont composées en majeure partie par des protopectines (pectines liées aux parois cellulaires du végétal), et en moindre quantité par des pectines et des celluloses. Toutes sont des fibres solubles.
Lors de la cuisson, les pectines acquièrent une consistance moelleuse et tendre.
Comment la choisir et la conserver
Pour qu’elle ne contienne pas trop de graines et qu’elle ne soit pas amère, choisissez-la bien ferme, avec une peau lisse et brillante. L’aubergine se conserve une semaine dans le bac de votre réfrigérateur, mais attention elle craint le froid !
Comment la cuisiner
Suivant la recette choisie, l’aubergine peut être pelée ou non. En bonne méditerranéenne, elle adore la compagnie de la tomate, du poivron, des plantes aromatiques, de l’ail et surtout de l’huile d’olive. Elle se cuisine de mille façons : sautées, grillées, farcies, en beignets, en gratins, en chips, sur une pizza… sans oublier le tian, le gâteau ou autre caviar d’aubergines. Elle accompagne très bien le mouton et la volaille. Pour une note d’exotisme, vous pouvez la préparer comme les Grecs en Moussaka ou en Parmiggiana comme nos voisins italiens
