Seuls les pétioles des feuilles peuvent être consommés : crus, cuits, en tartes, en confiture ou comme légume. On peut également en faire des sirops ou des sorbets. C’est en fait une plante qui se cuisine de mille façons. L’acidité de la plante demande à être atténuée par du sel ou du sucre. Les variétés rouge carmin de rhubarbe sont plus tendres que les vertes.
La rhubarbe est bien pourvue en vitamine C (12 mg/100 g), elle a ainsi des propriétés toniques et antianémiques. La rhubarbe est très laxative grâce à sa richesse en fibres. La rhubarbe est utilisée comme purgatif, proche de l’aloès et du séné. Les principes actifs sont des dérivés de l’anthraquinone et leurs glucosides qui augmentent les mouvements péristaltiques du côlon.
La rhubarbe apporte des minéraux, certains en grande quantité comme le potassium et le phosphore, et certains en quantité moindre, mais néanmoins intéressante comme le magnésium et le calcium.
La substance secrétée par sa racine est appréciée pour son action antiseptique sur les problèmes de foie. En outre, la rhubarbe est un bon anti-inflammatoire pour les muqueuses buccales.
